제과제빵 용어사전

제과제빵 용어사전             아미노산 - 한 분자 안에 아미노기(-NH2)와 카르복시기 (-COOH)가지는 유기 화합물의 총칭. - 단백질을 구성하는 기본단위. 아미노산은 어느 식품에나 들어있어 단맛, 신맛, 쓴맛 등이 식품의 맛을 결정한다. 아밀라아제 녹말이나 글리코겐과 같이 α-결합을 한 다당류로 가수분해하는 효소의 총칭. 아세트산 지방산의 하나. 식초 속에 3 ∼ 5%가 함유되어 있으면서 식초 특유의 신 맛을 내기 때문에 식초산, 초산이라고 한다. 알칼리성 식품 - 식품의 무기질 조성이 알칼리성을 나타내는 것. - 나트륨(Na), 칼륨(K), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg) 등이 많이 들어 있으면 알칼리성 식품. ※ 식품의 무기질 조성이 산성을 나타내는 것은 산성식품이다. ※ 황(S), 인(P), 염소(CI) 알코올 - 탄소화물의 수소 원자를 수산기로 치환한 화합물. 발효작용과 증류를 통해 얻을 수 있다. ※ 대표적으로 메틸 알코올과 에틸 알코올이며 식품에 이용할 수 있는 것이 에틸 알코올이다. 액종법 - 액종( 발효액)을 이용한 제빵법. 이스트, 설탕, 소금, 이스트 후드, 맥아에 물을 섞고 완충제로서 탈지 분유 또는 탄산칼슘을 넣어 액종을 만든다.( pH는 4.2 ∼ 5.2이다.) - 일정시간( 약 2∼ 3시간)이 지난 뒤 본반죽을 한다. - 액종법으로 만든 반죽은 발효시간이 짧아서 발효에 의한 글루텐 숙성을 기대할 수 없으므로 어느 정도 기계적인 숙성이 필요함.. ※ 액종관리에는 고도의 능력이 요구되므로 연구실의 기능을 충분히 발휘할 수 있는 공장에서 이용해야 한다. 엘겔계수 - 가계 지출비 중에서 식비가 차지히는 비율. - 지출 총액 중 저소득 가계일수록 식료품비가 차지하는 비율이 높고, 고소득 가계일수록 비율이 낮아진다. 이 통계적 법칙을 엥겔의 법칙이라 한다. ※ 소득이 높아짐에 따라 엥겔계수는 낮아진다. 열전도 반죽을 굽는 동안 반죽의 중심까지 열이 전달되는 것. 우유 우유의 주성분은 물, 단백질, 지질, 당질, 비타민 (A. B1. B2. ) 무기질 (칼슘, 인) 등이다. 유지 글리세린과 지방산이 에스테르 결합한 화합물이 주성분인 단순 지질의 하나. 이당류 소당류 중 2분자의 단당류로 이루어진 당의 총칭. 이산화탄소 탄소와 산소의 화합물. 분자식은 CO2이고 무색, 무취의 기체. 탄소나 그 화합물이 완전 연소할 때, 생물이 호흡할 때, 발효할 때, 생기는 것으로서 탄산가스, 탄산 무수물이라고 한다. 이차발효 - 성형하고 가스빼기한 반죽을 40 전후의 고온다습한 발효실에 넣고 최종 숙성시켜 반죽의 신장성을 높임으로서 제품 부피의 70 ∼ 80%로 부풀리는 것 - 갓 성형을 끝낸 반죽은 부풀림이 작고 글루텐의 점착성이 크기 때문에 반죽을 한번 더 부풀려 숙성도와 신전성을 주고 반죽 상태를 회복시키는 일 ※ 발효실 온도 40 ※ 전후 습도 80 90% 일차발효 - 직접 반죽법인 경우 반죽이 끝나고 분할하기 전까지 중종법인 경우 중종을 반죽한 뒤 본반죽을 만들기 전까지 행하는 발효공정. - 온도27℃ , 습도 75%. 반죽 속에 있는 당분은 이스트 작용을 받아 탄산 가스와 알코올로 분해된다. 이때 생기는 발효열로 반죽이나 중종의 온도가 상승한다. - 반죽 속에 발효 생성물을 축척하여 제품에 풍미를 준다. - 반죽의 유연성, 신전성, 탄력성을 개량하고 가스 보유력을 키운다.   자당 - 포도당과 과당으로 이루어진 이당류의 하나. 수크로오스,사카로오스라고도 하며 설탕도 자당이라고 한다. ※ 광합성 능력이 있는 모든 식물에 존재. ※ 사탕수수, 사탕무에 많다. 자연발효 - 순수 배양한 효모균이 아닌 천연에 존재하는 미생물이 일으키는 발효 현상. - 밀가루에 물을 넣고 방치해두면 공기중의 세균, 효모, 곰팡이 등이 번식해 젖산 등의 산과 탄산 가스를 다량 만들어 낸다. - 계속 방치하면 반죽 속에 영양분이 없어져 발효가 정지한다. 이때 일반 부패균이 활발하게 번식한다. - 발효가 시작된지 12 ∼ 24시간 뒤에 새롭게 밀가루와 물을 더하면 다시 발효가 진행된다. 이렇게 하면 처음 발효 때 만들어진 산류에 견딜 수 있는 젖산균과 효모균만이 번식하게 되는 것이 자연발효법이다. 그러나 잡균을 가지고 있기에 안전을 기대하기는 어렵다. 잼 - 과즙 또는 과실에 설탕을 넣고 조린 농후한 당액. 펙틴이 유기산과 작용하여 젤리화한 것이다. - 젤리화에 필요한 조건: 펙틴 0.3 ∼ 1.5%. 당도 60 ∼ 65%. 산도pH 3.0 ∼ 3.5% ※ 잼으로 가공하기 쉬운 과일발산, 구연산 같은 유기산과 펙틴이 많은 것이 좋다. 젖산균 - 글루코오스 등의 당류로부터 다량의 젖산을 생성하는 세균의 총칭. 락토산균 또는 유산균이라고도 한다 - 젖산은 병원성 유해세균의 생육을 저지하는 성질을 갖고 있으며 유제품 (요구르트, 치즈 등 ) 양조식품 (청주, 된장, 간장 ) 김치류 등의 식품제조에 이용한다. 주석산 당액을 조릴 때 결정화를 막기 위해 첨가하는 산의 하나. 청량음료, 과즙, 젤리, 잼, 캔디 등에 산미료로서 이용하고 베이킹 파우더의 원재료로 이용한다. 주석영 - 주석산수소칼륨이라고도 한다. - 포도과즙을 발효시켜서 축출한 주석산의 하나로 흰자를 거품낼 때 당액을 조릴 때 결정을 막기 위해 이용한다. - 주석영 대신 레몬즙이나 식초를 소량 넣어도 같은 효과를 본다. 중조 - 탄산수소나트륨. 팽창제의 하나. 반죽에 중조를 더하면 탄산 가스에 의해 반죽이 부풀고 탄산나트륨에 의해 제품이 노랗게 되며 쓴맛과 불쾌한 냄새가 나는 것이다. - 반죽과 잘 섞이지 않았을 때 제품에 노란 반점이 생긴다. - 중조는 밀가루와 함께 체 쳐서 넣는다. 중종 반죽법 - 스펀지법. 재료의 일부를 중종으로 만들고 충분히 발효시킨 후 본반죽에 들어가는 방법이다. - 기계성이 우수하고 불안정한 발효조건에서도 안정도가 높아 좋은 제품을 만들 수 있다. 지용성 비타민 - 지방이나, 지방을 녹이는 유기 용매에 녹는 비타민. ( 비타민A. D. E. K ) - 수용성 비타민에 비해 열에 강하고 조리에 의한 손실이 적다. 지질 - 생물계에서 지방산을 포함하고 있거나 지방산과 결합하고 있는 물질. - 지질을 구성하는 주요 원소는 C, H, O이고 여기에 P, N, S가 덧붙여진다. ※ 물에 녹기 어렵다. ※ 벤젠, 에스테르 같은 유기 용매에 잘 녹는다. 직접 반죽법 - 스트레이트법. 원재료를 한꺼번에 반죽하는 방법. (소규모 제과점에서 주로 사용) ※ 장점 : 전체 발효 시간이 짧아 발효 손실이 적다. 맛, 풍미가 좋다. 제조공정이 간단해서 시간, 노동력을 줄일 수 있다.