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[르꼬르동블루]세계적인 요리사, 그들의 어떻게 요리사가 되었나?
'맛있는 음식을 먹으려는 것은 신에게 조금 더 가까이 가기 위함이다.'
인간의 가장 큰 욕구이며 절제하기 힘든 정식적 그리고 육체적인 욕구
그것은 식욕이다. 그리고 이 식욕에 대한 욕구를 충족시켜주는 이가 요리사다.
요리사는 자식을 생각하는 어머니의 마음처럼 사랑으로 시작해, 요리사의 열정
으로 만들어진다.
과거 요리사는 현재의 가수 비, 장동건, 김태희같은 최고의 스타였다.
그들의 음식을 먹는 것은 새로운 신세계의 만남과 같았으며, 충격 그 자체였다.
그렇기에 서양에서는 왕과 귀족들은 그들이 요리에만 집중할 수 있게
그들을 장려했고 최고의 요리사를 '요리의 왕'이라는 말로 칭송했다.
이러한 장려책과 칭송으로 요리는 문화적으로 발전했고 궁중이나 귀족 계급만이
특혜받던 신화적인 요리는 중산층으로 그리고 대중들이 접할 수 있게 되었다.
현대로 오면서 요리사는 과거 신화적인 인기만큼의 주목을 받고 있지는 않지만,
몇 몇 나라에서 요리사에 대한 관심은 아직도 영웅 그 자체다.
<19C 대표적인 요리사 마리 앙뜨완 까렘 : 그는 알렉산더 1세에게 '왕들의 요리사. 요리사 중의 왕' 이라는 칭호를 받는다.>
우리나라의 경우, 아쉽게도 요리사에 대한 대접이 시원치 않았다. 이것은 다른 나라의
시각으로는 충격 그 자체다. 하지만, 대중문화의 발전과 요리에 대한 시각이 발달되면서
한국의 요리사에 대한 관심이 몰리고 있다.
이를 대변이라도 하듯 텔레비전에서는 요리와 관련된 드라마와 프로그램이 쏟아지고
스타셰프들이 출현한다. 그들은 자신의 이름을 내세워 유명 레스토랑을 운영한다.
씨푸드, 패밀리레스토랑과 같은 고급 음식점은 우우죽순 생기고 있다.
어쩌면, 이제 한국도 서양의 셰프들처럼 존경받고 주목받을 날이 코 앞인지도 모르겠다.
세계적인 요리사 그들은 어떻게 요리사가 되었나?
- 요리전문학교와 유명 요리사를 통해 배출되는 요리사
요리사들은 저마다 입문 과정이 다르지만, 대부분 요리에 대한 관심으로 시작해
요리전문학교와 유명 요리사의 수하, 유명 레스토랑에서 조리의 기본을 닦아
요리사가 되는 것이 일반적이다. 세계적 요리사들의 이야기로 요리사의 과정을
읽어보자.
영국의 인기 스타 요리사, 게리로즈
영국에서 가장 왕성한 활동을 하는 요리사인 게리로즈는 14살 때 레몬 스펀지
맛에 매료되어 켄트에 위치한 브로드스테어스 요리전문학교에서 공부를 시작했다.
이 후 그는 요리에 대한 남다른 열정으로 시머싯 톤턴에 위치한 캐슬 호텔에서 근무
영국 요리 역사상 가장 어린 나이로 '미슐랭 스타'의 칭호를 받게 된다.
이를 계기로 여러 권의 책을 발간했고, 영국의 요리 시리즈 프로그램에 출현.
요리계의 친숙한 오빠라는 이미지를 받으며 영국 전역을 강타.
영국에서 가장 인기있는 셰프자리를 얻게 된다.
미국 퓨전 요리의 대가 게리 댄코
그는 캐나다 국경 근처 뉴욕의 작은 마을 메세나의 작은 집에서 태어났다.
그는 6살이 되는 어느 추운 겨울 어떻게 하면 몸을 녹일까 생각하다가 오븐을
사용해 요리를 하면 몸을 녹일 수 있을 것 같아 쿠키를 굽기 시작했고 이를
계기로 요리에 빠져 집안의 요리를 도맡았다. 14살에는 식당에서 접시닦이를
하며 어깨 너머 요리를 배웠고 학비를 벌어 유명 요리전문학교인 CIA에 들어가
정식으로 요리사 수업을 받았다.
학교를 졸업한 후 미국의 미들레인 카망 여사의 레스토랑에 들어가 그녀 밑에서
프랑스 정통요리와 미국의 새로운 요리를 접목한 독창적인 요리를 배우게 된다.
그는 80년대 중반부터 이름을 알리기 시작해 에스콰이어 어워드에서 수상하는
요리상을 수 차례 받았으며 최고의 요리사로 인정받고 있다.
전세계적 가장 큰 권위있는 보퀴즈 도르, 창설자 폴 보퀴즈
세계에서 가장 많은 미슐랭 스타를 가진 알랭뒤카스의 스승,
페란 아드리아가 요리의 신이라 언급한 적이 있는 셰프.
누벨퀴진의 대명사 폴 보퀴즈.
프랑스 요리사 폴 보퀴즈의 가족은 1765년부터 프랑스 시온 강가에서 요리라는
가업을 물려받아 전통을 이어나가는 가족이었다. 그 덕분에 폴 보퀴즈는 어렸을 때부터
음식을 접할 수 있었고 이러한 영향은 그를 최고의 셰프로 이끄는 밑거름이 되었다.
그는 현대 프랑스 요리의 아버지이자 '주방에서 벗어나 최초로 고객들과 대화하기 시작한 요리사'
페르낭 푸엥(Ferdinand point)의 밑에서 요리를 공부했다. 그 후, 그는 유명하지 않았지만
자신의 고향으로 내려와 식당을 물려받아 가업을 이었다. 그리고 그는 리옹지방의 신선한
특산물을 이용해 화려함을 줄이고 저렴하고 맛있는 음식으로 리옹을 미식가의 메카로 만들었다.
이외에도 누벨 퀴진 요리법과 정통 클래식 프랑스 요리에 대한 연구로 세계인에게
프랑스 전통 요리법을 전파했다. 아직도 일본에서는 그의 요리법을 배우기 위해
프랑스를 방문하는 사람들이 끊이지 않는다. |
