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요 리 용 어 (Les Termes de culinaires)
A
abaisser [아베세] 반죽을 정해진 두께까지 밀대로 고르게 민다
abattis [아바띠] 다리, 날개, 목, 머리, 간 그리고 닭 모이주머니
anglaise [앙글레즈]
1) 소떼나 튀기기 위해서 풀어논 달걀, 소금, 후추, 물을 섞어 빵가루를 입힌 음식
2) 물에 삶기
appareil [아빠레유] 준비해 둔 여러 가지 재료들을 한데 합친 것
aplatir [아쁠라띠르] 평평하게 하다
aromatiser [아로마띠제] 식재료에 향을 내다
arroser [아로제] 조리 중에 재료가 마르지 않도록 육수나 기름을 끼얹는다
assaisonner [아세조네] 소금, 후추 가루 등으로 맛을 내는 것 또는 양념으로 맛을 내다
B
bain-marie [뱅마리] 불이 직접 닿지 않도록 중탕 용기에 넣는 것
beurrer [뵈레] 틀 안쪽이나 오븐 팬에 녹인 버터나 포마드 상태로 만든 버터를 솔 따위로 엷게 바른다
blanchir [블랑시르]
1) 매운 맛, 짠맛, 쓴맛을 연하게 하거나, 없애기 위해서 끓는 물에 몇 분간 거르는 것(살짝 데친 것)
2) 거품기를 이용해서 달걀노른자와 설탕을 하얀 크림상태가 될 때까지 잘 섞는것
bouquet garni [부께 가르니] 파 안에 파슬리, 타임, 월계수, 샐러리 등을 넣어 함께 묶어 놓은 것. 좋은 향기를 내는데 사용
brunoise [브뤼누아즈] 당근, 샐러리,무, 양파 등을 약 0.2cm높이의 주사위 모양으로 자른 것. 수프에 뜨는 작은 건더기나 소스 등의 요리에 쓰임
Bouillir [부이르] 액체를 끓이는 것
Braiser [브레제] 냄비에 소량의 액체를 넣고 뚜껑을 덮어 약한 불에 오래 익힌다
Brider [브리데] 조리 중에 형태가 망가지지 않도록 닭이나 오리 등의 날개와 다리를 실로 꿰매어 몸통에 고정시킨다
C
canneler [까늘레] 오렌지나 레몬껍질에 홈을 파는 칼로 줄을 그어 장식을 하는 것
carameliser [까라멜리제] 설탕 등을 졸여 캐러멜 상태로 만드는 것 또는 식재료를 버터와 소량의 설탕을 사용해 캐러멜 색을 내는 것
chatrer [샤트레] 가재의 내장을 제거하는 것
chemiser [슈미제]
1) 버터를 엷게 칠한 틀 안쪽이나 오븐 팬에 밀가루를 뿌리거나 유산지 또는 쿠킹 시트를 까는 것
2) 틀 안쪽에 시트나 비스킷를 붙이는 것
chinois [시누아] 원추형 모양의 금속으로 만든 체. 소스를 만들 때 마지막 거르는 과정에서 많이 쓰임
chiqueter [시끄떼] 파이 반죽 가장자리에 작은 홈을 넣는다
ciseler [씨즐레] 양파나 에샬로뜨를 잘게 썬다. 생선에 익기 쉽도록 홈을 새기는 것
clarifier [끌라리피에]
1) 달걀흰자나 피로 꽁소메 또는 젤리를 맑게 한다
2) 달걀을 노른자와 흰자로 나눈다
3) 중탕해서 버터를 녹이고, 버터 위에 분리되어 뜬 것만 떠 낸다 (정제버터를 만들때)
compoter [꽁뽀떼] 과일,양파 또는 피망을 천천히 오랫동안 말랑말랑 할 때 까지 익힌다
concasser [꽁까세] 주사위 모양으로 작게 자르거나 다진 것, 특히 토마토 꽁까세는 날 것 또는 익혀서 장식에 많이 쓰인다
confire [꽁피르]
1) 돼지고기,오리고기등 정제된 기름에 아주 오래, 천천히, 익히는 것
2) 과일을 점점 진한 농도에 점차적으로 익히는것
3)과일을 설탕에 절이는 것
colorer [꼴로레] 색깔을 내다
coulis [꿀리] 야채나 과일을 갈아서 걸쭉한 퓌레처럼 만든 것
court bouillon [꾸르 부용] 물, 식초, 포도주, 향료를 넣고 끓인 국물 (이 물에 생선 또는 고기를 삶아 요리 한다)
cremer [크레메] 생크림을 넣는 것. 또는 버터 등을 크림 상태로 만든다
crouton [쿠루똥] 빵을 여러 가지 모양으로 잘라 튀기거나 구운 것
D
darne [다르느] 2-3cm 두께로 자른 생선
decanter [데깡떼] 익힌 고기를 국물에서 꺼내 옮겨 담는 것
decortiquer [데꼬르띠께] 갑각류(새우나 가재 따위)의 껍데기를 제거하는 것
deglacer [데글라쎄] 조리하고 남은 맛이 담겨 있는 국물이 졸아든 냄비나 철판 바닥에 캐러멜처럼 눌어붙어 있는 것을 와인이나
리큐르, 알코올, 육수,물 등의 액체를 소량 넣어서 녹여 풀어 주는 것
degorger [데고르제]
1) (물에 담가서) 피를 빼다
2) 야채에 소금을 뿌려서 물기의 일부를 제거하는 것
degraisser [데그레세] 1) 작은 국자로 육수나 소스의 표면에 생긴 기름을 제거한다 2) 고기조각에 있는 과잉 지방을 제거한다
denerver [데네르베] 힘줄을 제거하다
denoyauter [데누와이오떼] 과일이나 야채의 씨를 제거하다
dessecher [데세쉐] 말리다, 물기를 제거하다
desosser [데조세] 고기의 뼈를 제거하다
detailer [데따이예] 야채, 과일, 고기 또는 생선을 정확한 크기로 자른다
detendre [데땅드르] 육수나 액체를 첨가하여 소스나 수프의 농도를 더 묽게 만드는 것
detrempe [데트랑프] 어떤 반죽(빠뜨 푀이떼)을 하기 위해서 밀가루, 물, 소금을 섞는 첫 단계
dorer [도레] (과자에) 달걀 노른자를 입히다
dresser [드레세] 준비된 음식을 잘 차려 놓다.
duxelles [뒥셀]
1) 버섯을 잘게 다져 익혀 놓은 준비물을 일컫는다
2) 곱게 다진 버섯, 에샬로트, 허브를 버터에 넣고 천천히 볶아 진한 상태가 될 때까지 조리한 혼합물을 뒥셀이라
하며, 뒥셀의 기본에 토마토나 갈색 소스의 형태로 수분을 첨가한 다음 버섯이나 토마토 속을 채우는데 사용한다
E
ebarber [에바르베] 불필요한 부분을 제거하는 것. 조개나 홍합의 힘줄, 생선의 지느러미등을 잘라내다
ecailler [에까이에] 생선 비늘을 제거하다
ecumer [에뀌메] 조리중의 국물이나 소스 표면에 생긴 거품과 불순물을 제거하다
effeuiller [에푀예] 가지에서 잎을 떼다 (바질, 에스트라곤, 크레송)
emincer [에멩쎄] 야채를 얇게 썰다
eplucher [에쁠뤼셰] 야채나 과일의 껍질을 벗기다
escaloper [에스깔로뻬] 비스듬하게 자르다
etuver [에뛰베] 야채나 고기에 소량의 버터나 기름을 넣고 뚜껑을 덮어 익히는 것,
재료가 가진 수분을 이용해 조리한다
F
farce [파르스] 다진재료를 사용하여 끄넬, 빠떼, 테린, 갈랑띤 또는 어떤 준비물을 채우기 위해서 만들어 놓은 속
farcir [파르씨르] 여러 가지 준비된 속을 넣는다
fariner [파리네] 작업대에 반죽 등이 들러붙지 않도록 밀가루를 약간 뿌린다
ficeler [피쓸레] 고기 모양이 흐트러지지 않게 실 같은 것으로 묶는다
filet [필레]
1)가장 연한 살 부분(소고기 필레, 가자미 필레, 닭 필레)
2)준비물 레몬즙이나 식초를 몇 방울 떨어뜨리는 것
flamber [플랑베] 조리 중이나 마무리 단계에 와인이나 코냑 등을 넣은 다음 불을 붙여 알코올 성분을 없애고 향이나 풍미를 내는 것
foncer [퐁쎄] 따르뜨 용 틀이나 서클 틀에 반죽을 꼭 맞게 깔아 넣는다
fond de veau [퐁 드 보] 송아지 육수, 송아지 뼈로 만드는 육수인데 갈색 육수 fond brun[퐁 브룅] 중 가장 대표적인 것이다
fond de volaille [퐁 드 볼라이] 닭 육수. 닭 뼈로 만드는 육수로 대표적인 흰색육수 fond blanc[퐁 블랑] 이다
fontaine [퐁뗀] 작업대 위에 담긴 밀가루 한가운데에다 연못 모양으로 큰 홈을 만든다
fouetter [푸에떼] (소스,계란 따위를) 휘젓는다
fouler [풀레] 압착해서 시누와(거르는 체)에 거른다
fraiser [프레제] / fraser [프라제] 손바닥을 사용해 시트를 위에서 아래쪽으로 밀듯이 치대어 혼합한 재료를 매끄러운 상태로 만든다
fremir [프레미르] 끓을 때 까지 서서히 익힌다
frire [프리르] 뜨거운 기름에 튀기는 것
fumet de poisson [퐁 드 뿌아송] 생선 육수. 생선의 뼈로 만드는 육수로 모든 생선 요리의 국물이나 소스에 쓰인다
G
gastrique [가스트리크] 노란색이 날 때까지 설탕과 흰 식초를 익힌 것. 비가라드 소스 또는 과일 가르니뛰르가 들어는 요리
(예: 오렌지를 곁들인 오리요리)의 소스에 기본이 된다
genoise [제누아즈] 달걀과 설탕을 잘 섞어 만든 스펀지 케이크
glacer [글라세] 당근, 무, 미니 양파 등을 물, 버터, 설탕 소금으로 조리해 윤기를 낸다
gratiner [그라띠네] 표면을 그을려서 그라탱을 만든다
griller [그리에] 재료를 직접 불에 굽거나 철판에서 굽는 조리 법
H
habiller [아비에] 생선이나 닭을 손질하다
hacher [아쉐] 잘게 썰다, 다지다
historier [이스또리에] 야채를 칼로 톱니모양으로 자르는 것
I
imbiber [엥비베] 구워 낸 시트에 시럽이나 알코올 등의 액체가 스며들게 하다
J
jardiniere [쟈르디니에르] 당근,무, 껍질콩 등을 약 3cm길이. 0,4cm 두께의 바또네(b?tonnets)로 자른 것
julienne [쥴리엔느] 야채 등을 약 4-5cm길이로 아주 가늘게 채 썬 것
L
larder [라르데] 라르두아르(비계를 넣는 기구)를 사용해서 길게 썬 비계를 고기에 넣다
lardon [라르동] 비계조각,주사위 모양의 베이컨
lever [르베] (반죽 따위가) 부풀어 오르다
liaison [리에종] 걸죽하게 함. 액체의 농도를 진하게 만든 것
lier [리에] 소스, 포타주 등의 액체에 녹말이나 달걀노른자, 생크림 등을 더해 농도를 진하게 하다
lisser [리세]
1) 크림이나 소스를 거품기로 또는 스파튈라로 덩이가 생기지 않도록 표면이 매끈해 지도록 힘차게 섞는다
2)케익을 덮거나 스파튈라로 크림을 정성스럽게 펼쳐 바른다
M
macedoine [마세두완] 야채 등을 완두크기의 주사위 모양으로 자른 것
macerer [마세레] 건과일등을 알코올이나 리큐르에 담가 향이 스며들게 한다
manchonner [망쇼네] 뼈의 양끝을 자르다
mariner [마리네] 고기, 생선 등을 연하게 만들거나 향을 내기 위해 조미료나 향신료를 넣은 액체에 담그는 것
masquer [마스께] 크림이나 녹인 초콜릿, 마지팬 등으로 과자 전체를 덮는다
mijoter [미죠떼] 약한 불로 끓이다
mirepoix [미르뿌아] 향미야채. 육수나 소스를 만들 때 또는 고기를 약한 불에서 끓일 때 쓰이는데 크기는 조리시간에 비례한다
monder [몽데] 토마토의 껍질을 벗기는 것
monter [몽떼] 달걀흰자나 생크림 등을 거품기나 믹서 등으로 거품을 낸다
mortifier [모르띠피에] 살이 연해 지도록 고기를 차갑고 건조한 곳에 몇 칠 두는 것
mouiller [무이에] 준비 중에 액체를 첨가하는 것
N
nappage [나빠주] 과자나 케이크를 만들 때 마지막 단계에서 윤을 내기 위해 표면에 발라 주는 짐 같은 것
napper [나뻬] 과자나 따르뜨 위에 나빠주나 잼, 크림 등을 솔이나 팔레뜨로 바른다
P
paner [빠네] 식재료에 튀김 옷을 골고루 입히는 것
parures [빠뤼르] 재료를 다듬고 남은 부분
passer [빠세] 소스나 국물을 체나 여과기에 거르는 것
paysanne de legumes [뻬이쟌 드 레귐] 당근, 양파, 샐러리, 파등을 삼각형, 사각,반달모양으로 썬 후, 얇게 슬라이스한 것으로 수프의
건더기나 여러 요리의 가니쉬로 쓴다
peler [쁠레] 과일의 껍질을 벗기다
persillade [뻬르시아드] 다진 파슬리와 마늘이 들어 간 양념
persille [뻬르시예]
1) 치즈가 녹색 반점이 많은
2) 다진 파슬리를 곁들인
3)고기가 군데군데 기름이 섞인
pincee [뺑세] 간을 빨리 하기위해서 3-5g에 해당하는 양념을 뿌리는 것
pincer [뺑세]
1) 냄비 바닥에 붙은 고기 즙을 캐러맬화하는 것(데글라세하기 전단계)
2) 타르트 가장자리 부분을 집게로 작은 홈을 내주는 것
piquer [삐께] 밀대로 민 시트를 구울 때 부풀리지 않도록 포크나 삐께 롤러로 작은 구멍을 낸다
pluche [풀뤼시] 가지의 꼭대기 부분 또는 차빌, 파슬리, 크레송의 잎사귀
poche [뽀쉬] 짜주머니
pocher [뽀쉐] 끓기 직전의 액체에 삶아 익히는 것
poeler [쁘알레] 프라이팬에 익히다
pommade [뽀마드] 유지나 크림을 부드러운 상태로 만드는 것
pomme alumette [뽐 알뤼메뜨] 1cm높이×7cm길이의 막대모양으로 자른 것
(감자 껍질을 벗겨 위아래를 잘라내고 사각형으로 만든 다음 얇게 썬다.
성냥개비 정도의 굵기가 되도록 가늘게 채 썬다)
pomme chateaux [뽐 샤또] 감자 껍질을 벗겨 위아래를 잘라 낸 다음 뚜르네 하고 방추 모양으로 만든다
pomme cocotte [뽐 꼬꼬뜨] 먼저 감자 껍질을 벗겨 위아래를 잘라 낸 다음 넷으로 자른 후 뚜르네한다.
함께 끓일 재료에 맞춘 크기로 모양을 만든다.
pomme noisette [뽐 누아제뜨] 전용기구나 스푼 등으로 둥글게 파내어 모양을 만든다
pomme pont-neuf [뽐 퐁뇌프] 1.5cm 폭× 5cm길이의 막대모양으로 자른 것
puree [쀠레] 날 것 또는 익힌 재료를 믹서에 갈아서 체에 곱게 내린 것
Q
quadriller [까드리예]스테이크에 바둑판 무늬의 그릴 무늬를 새기는 것
quartier [까르띠에] 오렌지나 멜론 등의 과일 한 조각 또는 4분의 1
quatre-epices [까트르 에삐스] 후추, 넛멕, 정향, 계피를 갈아서 섞은 것
quenelle [끄넬] 생선이나 가금류. 송아지 고기 등을 갈아서 계란 흰자와 섞은 후 크림, 소금,후추 등을 넣어 스푼으로 타원형 모양으로 만든 요리
R
rafraichir [라프레시르] 차가운 물에 따뜻한 재료를 빨리 식힌다
racine [라씬] 뿌리, 근채
rape [라뻬] 강판으로 간
rayer [레이에] 오븐에 넣기 직전에 도레한 시트 표면에 칼로 줄을 긋는다
reduire [레뒤르] 가열하여 졸아 들게 하다
rissoler [리솔레](센 불로) 노란색이 나도록 굽다
rondelle [롱델]둥글게 자른 조각
roquette [로께뜨] 유채과의 식물로 샐러드에 사용되며,약간 매운 맛이 있어서육류 요리에 잘 어울린다
rose [로제] 핑크 빛 와인, 분홍빛
roti [로띠] 구운 고기, 커다란 고깃덩어리를 오븐에서 구워 낸 요리
rotir [로띠르] (고기.생선.빵을)오븐에 굽다
roux blanc [루 블랑] 흰색 루같은 양의 버터와 밀가루를 색이 나지 않게 볶아 식힌 것
roux brun [루 브룅]갈색루. 화이트 루와 같은 요령이지만 볶을 때에 천천히 색을 낸다
ruban [뤼방] 달걀이나 설탕을 거품기로 충분히 거품을 낸 소재가 리본처럼 끊임없이 포개어지면서 흘러내리는 상태를 말한다
S
sabayon [싸바이용] 계란 노른자, 설탕, 화이트 와인, 향료를 섞어서 만든 소스
sable [사블레] 부서지기 쉬운 모래의 성질을 가진, 바삭바삭한 과자의 일종
sabler [사블레] 밀가루나 버터를 손바닥으로 비비듯 섞어 모래 같은 상태로 만든다
saisir [세지르] 조리 중에 고기국물이 빠져 나오지 않도록 고기 등의 재료 표면을 센불에 익히는 것
saindoux [생두] 돼지기름
saler [살레] 소금을 치다
saucisse [쏘시스] 소시지.보통 데워서 서브되는 소시지
saucisson [쏘시송] 소시지, 일반적으로 얇게 썰어 차게 먹는 소시지
saute [소떼] (기름 또는 버터에 데친) 표면이 연한 육류의 간이나 내장 또는 야채를 불에서 뜨겁게 달구어진 팬에서
급히 익혀 내는 방법으로 고기나 야채의 표면조직을 익혀 내부의 영양분을 밖으로 흘러 나오지 않도록 하는 방법이다.
saute a cru [소떼 아크뤼] 날 것을 튀기기
singer [셍제] 국물을 걸쭉하게 만들기 위해서 재료를 볶기 직전에 밀가루를 넣는 것
sonder [송데] 고기나 제과가 익었는지 바늘로 찔러 보는 것
spatule [스빠뛸] 뒤집는 기구 또는 주걱
suer [쉬에] 약한 불에서 색깔이 나지 않게 볶는 것
supreme [쉬프렘] 닭의 가슴살 부분
T
tailler [따이에] 썰다. 다듬다
tamis [따미] 체
tamiser [따미제] 덩어리나 불순물을 제거하기 위해 체에 내린다
tourner [뚜르네] 감자 껍질을 벗기고, 양끝을 잘라 내고 모난 부분을 깍아 둥글게 모양을 다듬는다
tremper [트랑뻬] (액체에)담그다
V
vanner [바네] 소스나 크림표면에 껍질이 형성되지 않도록 스파튈라로 저어주어 일정하게 식힌다
veloute blanc [브루떼 블랑] 흰색 루에 흰 육수를 조금씩 넣어 가며 푼 기본 소스로, 흰색 계통의 다양한 수프나 소스에 쓰인다
vider [비데] 내장을 비우는 것
X
xeres [제레스] 스페인산 주정강화 백포도주의 하나. 스페인어의 정식명칭은 vino de jerez [비노 데 헤레스] 뜻은
‘헤레스의 와인”이다.
셰리는 이 와인의 애용자였던 영국인의 이름을 따서 붙인 명칭이다. 셰리는 술로서 직접 마시는 것 이외에
디저트 과자의 풍미를 내는데 사용하고 소스, 크림, 꽁뽀뜨, 스펀지 케이크등에 사용한다
Z
zester [제스떼] 오렌지,귤 등의 열매의 껍질을 벗기다 | 
